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《随园食单》羊头
发表时间:2019-02-22

十年前的冬天,我在北京月坛北街的一条胡同里,第一次惊喜的发现,有人推一手推车正叫卖着酱制的羊头、羊肝、羊肺、羊肠、羊蹄等等,羊身上的各个部件无所不包,这在我南方的老家是看不到的。

羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

切实吃羊头肉在宋代孟元老的《东京梦华录》就有“烧羊头”、“入炉羊头签”、“批切羊头”、“点羊头”等的记载了。元代有一道极富诗意的宫廷名菜,叫做“带花羊头”,它是元朝太医忽思慧《饮膳正要·聚珍异馔》记录的元宫帝王食用的94种主要菜点之一,用羊头、羊腰、羊肚、羊肺跟鸡蛋、萝卜等加调料炒制而成。

据说在以前老北京的胡同里,小贩卖羊肉是身背一个腰圆形的小木盆,上面盖着一块干净的白布,旁边还挂着一盏煤油灯,每到冬天的薄暮,你便会听到,从起音高亢到尾音低沉的叫卖声:“羊头——肉咧”……吃法令是小贩把羊头放在小木盆的盖板上切成薄片,而后蘸椒盐吃。

(文中图片来源于网络)

我觉得袁老先生做羊头的杰出处在于,用了传统厨子们不敢想像的老肥母鸡汤来煮羊头,并且还要加上香菇和笋丁增香提味,把羊的膻和鸡的鲜在“甜酒四两”中亲密地结合了起来。

袁枚——《随园食单·杂牲单》羊脑想着白云/羊舌恋着草/千里风中/羊耳听见/灰太狼在爆炒/羊鼻闻着峰坡/羊脸朝红烧/夜明珠里/羊眼看见/吃货在清朝

我记切当时我买了两只羊脸跟一些羊板肠。拿去望京黄珂大哥家,把羊头肉切片,起一个五成热的菜油锅,先下切好的泡椒泡姜炒香,而后下羊头肉翻炒入味,最后下蒜苗节转炒多少下起锅,就成下白酒的柔脆适口之尤物了。而羊板肠我则是把它切成丝,配上椒盐碟子蘸着吃。

(文中图片起源于网络)